食べ残し料理の使い回し…。元気のなくなったパセリはある薬品に浸けると元気になる!?

大阪の高級料亭「船場吉兆」での料理使い回しが問題になっている。
客の残した「アユ塩焼き」「稚アユ素揚げ」「ゴボウをウナギで巻いた”八幡巻き”」「エビのすり身とキスを合わせた”エビキス”」「サーモンの焼き物」「刺身の添え物のゼラチン」など6種類の料理を、「捨てるのはもったいない」と言う理由で、別の客に使い回ししていたというのだ。何でも5〜6年前からやっていたらしいが、まあ、その言葉も怪しい限り。取締役の山中啓司料理長は「社長(湯木正徳前社長)に言われてやった」なんて言っているけど、おそらく、山中料理長も納得の上でやっていたに違いない。
しかし、2万円も3万円も使って、そんなもの食べさせられていた客は何も文句を言わないのか? まあ、使い回しでも「高級日本料理」だって気づかずに食べて舌鼓を打っていたんだから、船場吉兆の客の味覚なんて、意外に大したものじゃなかった。所詮は、その程度のものである。
しかし、こんな手法は、どこでも日常茶飯事らしい。横浜の某みなとみらいにある高級ホテルで働いたことのある見習いの料理人に聞いた。
「厨房なんて、正直言って、これが高級ホテルなの?って感じですよ。料理の使い回しなんて、何とも思っていない。料理だけじゃなく、例えば、パセリなんて、平気で使い回ししますからね。パセリとか、戻ってくると元気がなくなっているんですけど、ある薬品に浸けると、見る見る間に元気になってくるんですよ。それを次の料理に添えるんです。そんなパセリを食べちゃう人がいるんだから、驚いちゃいました。それに、皿なんかも雑巾で平気に拭いて料理をのせたりしているんだから…。いくら忙しいからと言っても衛生的に悪い。病気が出ないのが不思議でした。ハッキリ言って、こんな高級ホテルの料理なんて信用して食べるものではないですね。正直、街中のレストランの方が安心して食べられますよ」。
まあ、この話が全てではないだろうが、プロとしての誇りもプライドもない料理人が高級料理店や高級ホテルの厨房には集まっているのかもしれない。